ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но  — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

заварное тесто рецепт

заварные эклеры правила теста

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

правильное заварное тесто

 

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном  и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

заварное тесто как сделать

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

эклер из заварного теста с шоколадоммалиновые заварные пирожные

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .

  • Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
  • А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ  в самой работе по приготовлению этого теста.

 

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

  • 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
  • Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
  • Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
  • Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
  • Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

рецепт пошаговый заварного теста

 

профитроли заварные

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ  – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

 

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант».  Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

  • Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
  • На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
  • В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
  • И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
  • Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
  • Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
  • Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух  и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

как сделать заварное тесто

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда  яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец  в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию  жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше.  А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.

заварное тесто рецепт пошаговый

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

 

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды  и масла по рецепту, кладем по рецепту муку  — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно  сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

  • или ложкой (смоченной в воде).
  • или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
  • или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
  • или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей  лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ  МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

как выпекать эклеры из заварного теста по рецепту

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим  итоге колбаску нужной нам толщины.

заварное пирожное рецепт тестаправильная густота заварного теста

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ  – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и  плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

 

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они  опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее)  — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

 

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ,  ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

 

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

 

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

92 комментария к записи “ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.”

  1. miracle:

    Здравствуйте! Хотела узнать, у меня всегда поднимаются эклеры , но внутри мокрые. Не знаю почему. Отчего это можеть быть. 1ст. Вода, 1ст.муки, 100гр.масла, 4,5яйцо. Всегда делаю по рецепту

    • admin:

      ОТВЕТ НА ВОПРОС: Эклеры поднимаются, но внутри мокрые.

      Здесь могут быть 2 причины —
      ПЕРВАЯ — избыток воды или избыток яиц. Узнать что именно не дает эклерам высохнуть можно опытным путем.
      Когда в следующий раз будете делать стандартное тесто по вашему обычному рецепту — то попробуйте недолить туда немножко взбитых яиц. Посмотрите на результат… Вследующий раз — сделайте на 1\5 меньше воды — посмотрите на результа. Эклеры такая нежная вещь — что могут капризничать из-за пропорций жидкостей.

      ВТОРАЯ ПРИЧИНА — недостаточный жар в духовке. То есть жара хватает на то, чтобы пар внутри эклеров собирался и заставлял их по давлением пара вспучиваться — расти. Но этого жара недостаточно — чтобы весь пар успел выйти из эклера — и эклер успел просохнуть внутри. Как вариан можно не так сильно смачивать противень водой. Если сильнее пламя в духовке — то побольше воды… если слабее пламя — то поменьше….

      ТО есть опытным путем найти золотую середину. Включить чуечку — прислушаться к тесту и понять, о чем оно просит.

    • Инна:

      На самом деле существует всего три нюанса заводного теста —
      1) холодный и влажный противень (никакого масла);
      2) правильное тесто должно свисать с лопатки миксера треугольником ,
      3) выпекать 20 мин при 180 и 20 мин при 150 градусах,т.е.
      Их надо высушить., в этом случае они никогда не опадут и не будут мокрыми внутри.

  2. ольга:

    Добрый день! У меня получились очень тонкие снизу, некоторые просто кружевные. Пекла вчера еще не читая статью.Выкладывала на сухую бумагу, может в этом дело?

  3. Татьяна:

    Великолепный рецепт вместе с чудесным настроением! Целая диссертация! Столько ценой информации Здорово! Отлично! И СПАСИБО!!!

  4. Екатерина:

    Невероятно подробная инструкция, живая, со всеми тонкостями. Спасибо большое!

  5. Гузель:

    Раньше я очень часто пекла профитроли, они идеально получались и в старой газовой духовке Идель, и потом у мамы в электрической (после роддома мы были у родителей). Я пекла их как семечки, всегда и к чаю были, и потом делала как холодную закуску с несладкими начинками.
    Параллельно обустраивали свой новый дом, купили шикарную электрическую духовку и…профитроли в ней ни разу не получаются! Что я только не делала,но на 15ой минуте в духовке они прямо на глазах опадают. И 180, и 200 градусов ставила, но они пышно надуваются, становятся чуть румяными и дружно опадают в секунду(((( не открываю дверцу, и так все прекрасно видно, на тесте уж точно руку набила…подскажите, в чем проблема?

    • admin:

      Гузель, возможно ваша современная духовка оснащена «полезным» поддувом-вытяжкой, которая вытягивает жар или излишнюю влагу из духового шкафа.
      Или нагрев пищи в духовки происходит необычным способом (как например в микроволновке нельзя сварить яйцо, потому что нагрев продуктов происходит по другим индукционным законам физики — и куриное яйцо просто взрывается)
      Может ваша плита тоже разработана духе современных технологий.

      Выход можно найти. И даже полезный. У вас появился замечательный повод поближе познакомится с соседкой по подъезду — настолько чтобы вы могли запросто придти к ней со словами «Люд, а Люд — я тут тесто намесила — можно я к тебе на 10 минут прибегу выпеку профитрольчики, а?»

    • Светлана:

      Гузель, в «шикарной» электрической духовке, а проще говоря в электрическом духовом шкафу я пеку эклеры в режиме «конвекция» 180 градусов 30 минут. Отлично получается. После того, как прочитала данную статью, попробовала на дно поставить емкость с небольшим количеством воды. Спасибо автору — эклеры — чудо! Раздулись как шарики!

  6. Гузель:

    По поводу вытягивания влаги тоже мысль была (есть функция конвекции),я даже воспользовалась Вашими советами, и водички на противень снизу наливала. Буквально вчера снова приготовила,продержала 35 мин при 190,они сильно подрумянились, даже стали хрустящими,достала с духовки, и…они опали.. Снутри не до конца пропеклись, посередине идет такая светлая полоска и вот по этой полоске и слиплось внутри. Я их силком начинила кремом, получилось вкусно очень, муж сьел за вечер ))) но не то все равно… Что ж, пойду знакомиться с соседями!))))

    • Лана:

      Добрый вечер! Гузель, к современным духовкам прилагаются инструкции где написано как выпекать то или иное блюдо или продукт, в том числе и эклеры!Указано температура,режим и время, можно поставить таймер и даже на какой уровень ставить и не надо лить воды или ставить противень с водой, там все заложено в этот режим!
      Рецепт написан через- чур подробно, можно обойтись и 4 мя правилами, существует логика и знания хотя бы со школы!
      Никому не в обиду, даже хочу похвалить автора, с таким фанатизмом относиться к любимому хобби или занятию, так любить готовить 5 баллов!Уважаю!
      Мое субъективное мнение!

  7. Мирана:

    УВАЖАЕМАЯ, В РУССКОМ ЯЗЫКЕ НЕТ ГЛАГОЛА «ЛОЖИМ» ! ! НУЖНО ГОВОРИТЬ «КЛАДЕМ». ИСПРАВЬТЕ СВОЕ 4 ПРАВИЛО И НЕ ПОЗОРЬТЕСЬ. УЧИТЕЛЯ У ВАШИХ ДЕТЕЙ ТРЕБУЮТ ПРАВИЛЬНОСТИ НАПИСАНИЯ, А РОДИТЕЛИ БЕЗГРАМОТНЫ.

    • admin:

      Мирана, прошу меня простить, что моя «позорная ошибка» заставила и вас так эмоционально страдать.
      Вы правы, в русском языке нет такой формы глагола.
      ))) Но меня утешает та мысль, что (к счастью) безграмотность родителей — это меньшее зло, чем отсутствие у них элементарной культуры поведения офлайн и онлайн. С таким наследством воспитания детям приходиться тяжелее по жизни.

    • Светлана:

      Cколько пафоса и презрения.Вы,наверное,учитель русского языка.
      Только Вы немного перепутали адрес.Это- кулинарный рецепт,а не
      работа по ЕГЭ,и если автор допустила ошибку-это не смертельно ,
      зато рецепт замечательный,огромное спасибо автору.
      А Вам,Мирана,советую применять свои знания на других сайтах.
      Поиграйте что-ли в Игры Разума.

      • Александра:

        То, что это не экзамен, не избавляет от необходимости соблюдать хоть элементарные правила. За исправления нужно благодарить, а не кичиться своим незнанием русского языка. Учителей вы тоже укоряли «культурой поведения»?

        • admin:

          Каждая статья — пишется мною 36 часов. Многократно переписывается и дополняется. Делайется это после моей основной работы. Часто сквозь усталость, сквозь бессилие и дикое желание рассказать тяп ляп. Но я не хочу тяп-ляп — я хочу рассказать так — чтобы у людей РУКИ ЗАЧЕСАЛИСЬ СДЕЛАТЬ ТАКУЮ КРАСОТУ. Моя задача передать вдохновение, передать энергию и воодушевить. Рассказать все честно и максимально полно (без пробелов и неотвеченных вопросов)
          А на ошибки не хватает уже ни сил, ни энергии, ни времени. Потому что на очереди стоят еще статьи (на которые тоже надо наскрести силы чтобы сделать их так же полно и интересно)
          Вы конечно можете укорять меня за ошибки и очепятки.
          Но это будет восприниматься мною как…. если бы простая санитарка из последних сил тащила раненого на поле боя. Я рядом бы шла чистая и порядочная жена офицера и укоряла ее за немытую голову и грязь под ногтями.

          Просто возьмите и сделайте то, что делаю я.
          И если у вас останутся силы — то сделайте это лучше меня.
          И я первая пожму вашу руку.

          • Любовь:

            Спасибо за рецепт! Все получилось в электрической духовке. Включила режим для круассанов! Отлично поднялись и не опали. Про «ложить». Я за такой рецепт готова засунуть свой филфаковский диплом куда подальше!!! А тон, которым сделано замечание, напомнил мне все самые страшные фразы из детства — все сдали, кроме тебя! Закрой рот! Два учителя тебя ждут! И тд. Не обращайте внимания. Вы им больше нужны, чем они Вам)))

          • Ольга:

            100 баллов!!!

          • Ирина:

            Дорогая автор! Но Вы же, кажется, этим делом деньги зарабатываете? Тогда не жалуйтесь на тяжелую жизнь, это тоже самое, что уборщица клянет «проходимцев», которые натоптали именно там, где она обязана мыть полы. А ей за эту работу платят деньги… Что ж возмущаться-то? Вы добровольно взяли на себя обязанность просвещать, так делайте это достойно и не позорясь.
            А вообще — уже доводит до отчаянья патологическая безграмотность российского народа постсоветского периода. И самое главное — у невежд полно защитников, которые всегда найдут им оправдание, а заодно — и себе.Вместо того, чтобы упрекать в бескультурье человека, который уже не может слышать коверканье русской речи — не только у вас, многих из комментаторов этой статьи, а и у дикторов телевидения, журналистов, чиновников, всех не перечислишь…
            Так что нечего нападать на разъяренного пользователя, я, например, ухожу с сайтов, где администратору все равно написать «ложу» или «кладу».

          • admin:

            Ирина, а где и кем вы работаете? Очень хочется вас поближе понять.

      • Екатерина:

        Абсолютно согласна с Вами!

    • Natalia:

      Уважаемая!!! Можно сказать было об ошибке автора в другом тоне, ваш тон совсем неуместен здесь (это вы не позорьтесь!). Я тоже думаю, что мир не рухнет из-за маленькой ошибки, а рухнет из-за злых людей, как вы. Добрее надо быть и уважительнее относиться к другим.

    • Санта:

      Уважаемая, Вам бы с историей русского языка прежде ознакомиться. Корень «лож» испокон веку широко использовался в русском языке. Так что и «ложить», и «ложу», и «ложим» имеют место быть. Ваше чопорное «класть» – не более чем претензия фифочек на «благообразность» и «культурность», что, как видно, на Вашем воспитании всё же никак не сказалось. А что более употребительным сегодня является глагол «класть» – ну так что ж? У нас вот и кофе, как выяснилось, может быть среднего рода, но никто не обязывает Вас пить именно «чёрное» кофе.
      Как правило, подобные комментарии оставляют люди, весьма далёкие от филологии и лингвистики. Неважные были у Вас педагоги, уважаемая))

      • admin:

        Спасибо вам, Санта. Вы вселили веру в правомочность моего пролетарского слога.
        Теперь буду «ложить» по полной программе ))).

      • Ольга:

        Золотые слова)))

      • Анна:

        Я как филолог вмешаюсь. В русском языке корень -лож- является корнем связанным, что значит требующим приставки в любом случае, поэтому замечание правомерно. Сомневающихся прошу прочесть тему русского языка «Связанные и свободные корни».
        Завтра буду печь крокембуш, применю советы автора, мне нужны твёрдые профитроли. Жаль, что нет совета именно про придание жёсткости поверхности заварного пирожного.

  8. Антон:

    Спасибо очень круто все написано.

  9. Ирина:

    Спасибо за развёрнутый рецепт!!!

  10. Татьяна:

    Сделала профитроли по Вашему рецепту и 7-ми правилам — получилось прекрасно! Делала первый раз в жизни 🙂 Спасибо большое!!! Даже не верится! Спасибо, спасибо, спасибо!!! :)) Хоть были небольшие огрехи из-за неопытности (форма и они чуть пристали к противню), но поднялись просто прекрасно и не опали (остужала их по чуть-чуть в духовке)! И при том, что у нас электрическая духовка с поддувом (не знаю, конвекция это или нет, но из духовки дуло)! :)) Еще раз спасибо!

  11. Наталья:

    Огромное спасибо. Пекла из заварного и раньше. Очень нравятся лебеди на желейном озере. Но не всегда удачно получались сами булочки. Ваши 7 правил открыли мне глаза на мои недочёты. Завтра же берусь за лебедей — надеюсь на этот раз всё получится без огрехов. А Миране хочу сказать: » Знание языка прекрасно, но без чувства такта трудно стать образованным в полном смысле.»

  12. Ира:

    Добрый день. Такая проблема возникла: пробовала печь такие пироженки 2 раза и 2 раза они у меня получаются без дна. Все делаю по рецепту, поднимаются-зарумяниваются вынимаю ВСЕ без низ. т.е. получаются как горки или как правильно описать… В чем может быть причина?

    • admin:

      Ирина, пироженки без дна получаются если тесто не дошло до нужной консистенции.
      варианты решения такие:
      Вариант 1 — Скорее всего тесто слишком жидкое. Попробуйте сделать его чуть более вязким.
      Вариант 2 — попробуйте выпекать на разных покрытиях (пергамент, силиконовый коврик, голый противень) — проверьте какой лучше.

  13. Ольга:

    Здравствуйте! Один стакан воды — это сколько в мл? Просто стаканы бывают разные.

    • admin:

      1 стакан — это 200 мл. воды.
      Имеется ввиду СОВЕТСКИЙ СТАКАН — в СССР были только одни стаканы (граненые в столовках общепита),
      и все мерки в поваренных книгах сводились к этому стандарту стакана.

  14. Ольга:

    Спасибо, за ответ сделала эклеры, все в общем то получилось только показалось, что уж больно суховаты, аж хрустели. А поднялись просто великолепно.

    • admin:

      Суховаты эклеры бывают, если их передержать в духовке (влажный пар не только успевает их надуть, но и улетучиться, оставив свой сухой домик)
      Если такие сухие эклеры наполнить кремом, а потом сложить в кастрюлю и накрыть крышкой, то влага крема распространится и на сам эклер, сделав его мягким и нежным.
      Еще можно набросит на них влажное (хорошо отжатое) полотенце — на пару минут.

  15. Алла:

    Пеку эклеры по вашей инструкции. 20 мин при температуре 180, 20 минут при температуре 150.Вижу, что мало им. Добавила еще 10 минут при 150. Смотрю, а на поверхности корочки образуется то там, то здесь капелька, которая постепенно испаряется. Понимаю, что еклеры еще влажные, упадут,если выключить. Добавила еще 10 мин.
    Конено, может температура в духовке ниже, чем заявлено производителем, может тесто более влажное, чем надо. Может, пересушу их, но влагу они из крема возьмут. Все же лучше, чем упадут.

  16. Алла:

    Пока греется чайник…
    Мои выводы о времени выпечки: никто вам не скажет, сколько пекутся эклеры. Пекутся, пока выпекутся :))В глубоком противене, как у меня, пекутся дольше,чем в мелком. Эклер у края подрумянится быстрее, чем посредине. Чем больше эклер, тем дольше выпекается. Чем эклеры гуще посажены, тем дольше пекутся. Это я говорю об эклерах из одного теста. А тесто то ведь тоже разное, хоть рецерт и один.
    У меня все прекрасно выпеклись, но те, что поменьше и по краям сидели оказались посуше, те, которые по неопытности посадила погуще, чуть бодее влажные. Это хорошо видно во время наполнения эклера.
    Автору спасибо за то, что объяснила принцип работы с заварным тестом.

  17. Огромное Спасибо за доступное объяснение.
    Эклеры поднялись в старой духовке,просто отлично!
    Респект!!!

  18. Татьяна:

    Сегодня пекла эклеры по вашему рецепту с учетом всех рекомендаций.Тесто получилось правильное.Почему то эклеры стали надуваться после 20ой минуты.Думала уж и не подниматься.Увеличились в объеме наполовину.Пекла долго и ,конечно,пере сушила.Подскажите пож.из-за чего это могло случиться?Спасибо.

  19. Мурчалка:

    Очень сложный рецепт эклеров. 🙂 Всегда пекла «на глазок», и всегда всё получалось без проблем.
    Интересно, что за духовка такая описана, с пламенем?
    И извините, конечно, но множество ошибок действтительно режут глаз. Понимаю, что мы не на диктанте, но давайте всё же уважать своих читателей и повышать уровень грамотности!

    • Анастасия:

      Мне кажется, что вы вольны выбирать любой сайт и рецепт. Не устраивает уровень грамотности — найдите другой ресурс.

  20. Екатерина:

    Замечательный рецепт, спасибо Вам огромное!!! Мне как начинающему кулинару, он очень при очень полезен!

  21. Екатерина:

    Все такие грамотные, аж смешно просто, автор молодец и суть рецепта не меняется,от того как написано, всё просто по-житейски), можно иметь десять образований и быть через чур грамотным, но не иметь при этом ни чего, а можно в деревне без грамотным жить, но быть счастливым, нужным и полезным людям и себе)))

  22. Лиля:

    Спасибо за рецепт. У меня все получается хорошо, вот только трескаются эклеры в процессе готовки. Не знаю даже что делать, что только не перепробавала, а эклеры лопаются. У вас на фотографии они такие ровненькие и правильной формы, прям заглядение. Спасибо за рецепт.

  23. Agat:

    Огромное спасибо за статью и за ваши труды!!!!!!! это большая помошь! низкий поклон .

    ПС . Пекла сегодня не по вашему рецепту и получились мокрые внутри,хотя поджарились хорошо ,прям карамельного цвета. Вот набрела на ваши 7 советов , спасибо вам большое , завтра буду пробовать с учетом ваших правил .

  24. Аманча:

    Вот вы молодец!Хороший человек! Позаботились о других хозяйках, мечтающих делать грамотную выпечку.Это говорит о вашей доброте, о сопереживании и даже ответственности.Спасибо!

  25. Лилёк:

    Добрый день ! Для начала хочу поблагодарить за рецепт и за хитрости, жаль что наткнулась на сайт уже в поисках решения своих проблем. Пекла с конвекцией, эклеры получились сухие (ломкие и хрусткие) снаружи и влажные внутри. Получается, что была слишком высокая температура и неверные пропорции жидкостей ? Пекла минут 25 -27 при 180-190 градусах. Первый противень положила в пакет, они стали мягкие. А второму противню даже пакет не помог 🙁

  26. юлия:

    С трудом дочитала статью до конца. Масса воды (ненужного инфо), непонятные отступления; потеря главной мысли; необоснованные, из пальца высосанные сложные технологии ( из стакана плохо высыпается мука? чушь!); нахождение проблем там, где их нет. Статью можно смело урезать в 4 раза, и эклеры не пострадают нисколько. Так называемые «хитрости» в других статьях описываются более коротко и понятно, без ненужных лирических отступлений. Я не новичок, эклеры делала не раз, но сложности приготовления, описанные здесь, несколько пугают. Вот пример неплохой статьи:
    volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/eklery/

  27. Ольга:

    Спасибо за рецепт. Расписано все подробно и доступно. Но возник вопрос по выкладке теста на противень:понимаю так,что сначала масло,потом вода, а сверху пергамент? Надеюсь получить ответ. А по поводу критики, то получается,как всегда-кто что-то делает,того и ругают.

    • admin:

      Нет, вы можете выкладывать просто на масляный и мокрый противень.
      А можете на пергамент, или специальный силиконовый коврик для выпечки.

  28. Наталия:

    Рецепт супппеееррр! Огромное Спасибо автору!!! Но у меня вопрос, почему сами профитроли как остынут сверху становятся влажными? Спасибо

    • admin:

      Пар, который надул профитроли изнутри.
      Может быстро выйти из горячих профитролей — и они станут хрустящими.
      А может выходить медленно, или не выйти совсем (если тарелку с ними накрыть крышкой или полотенцем) — и тогда профитроли станут влажными.

  29. Ирина:

    Милая Админ, читала ваш рецепт на одном дыхании.Все тексты для печати проверяются на грамотность отдельным человеком, который не следит за содержанием, а проверяет только грамотность. Авторов никогда не обвиняют в неграмотности, это считается техническая ошибка, так как автору важно в произведении другое.Иногда режет слух неграмотное слово, как в известном фильме с Тихоновым, но в вашей статье я этого не заметила,но зато почувствовала ваше теплое сердце и любовь ко всем людям, для которых вы это писали,включая и тех, кто не имеет в душе любви и сердца. В замечании человека звучит злость и негодование,высказывая таким манером подачи свои замечания она работает не на результат а на воздух, всколыхнула его и не более того.
    Автору рецепта с тонкостями желаю нескончаемой любви в сердце.

  30. Оксана:

    Здравствуйте! Большое спасибо за рецепт.ОЧЕНЬ доступно. Помогли 7 правил. Единственное, что не совпало с рецептом при выпечке — время(наверное, особенности духовки). Я выпекала при 180 35-40 мин

  31. Наталья:

    Разрешите высказать благодарность автору статьи! Все написано искренне, с хорошим настроением и желанием помочь другим! Спасибо!!! А орфографические » закидоны» у некоторых читателей пусть не вызывают негатива…Умение читать между строк не каждому дано…Еще раз спасибо автору!

  32. Евгения:

    При всем уважении к содержанию рецепта,

    Нет слова «ложить», а есть слово «класть».
    Грамотное изложение даже в кулинарии приветствуется.

  33. Лилия:

    Давно хотела испечь эклеры, и первый опыт не совсем удался. Тесто вышло отличным, а вот эклеры больше похожи на палочки для тирамису…

  34. Спасибо огромное за чудесный рецепт,все получилось очень вкусно!Пекла первый раз)

  35. Анастасия Веденисова:

    Спасибо большое за помощь! Нашла в книге творожные кольца с малиной, стала печь. Конечно, в книге никаких тонкостей приготовления заварного теста нет и вся порция теста с 5-ю яйцами ушла в помойку 🙁 Кольца просто не подошли в духовке, а остались плоскими и жесткими колечками. На следующий день нашла ваши советы и все получилось волшебный образом! Все время теперь пользуюсь вашими правилами. Интересно, что тесто у меня получается гораздо более густое, чем у вас на фото, однако, поднимается идеально!

  36. Яна:

    Огромное спасибо автору!!! В отличие от рецептов, написанных в абсолютнейшем соответствии с правилами русского языка, этот действительно хорош! Первый раз за долгое время все получилось)))
    Все отлично, не обращайте внимания на самоутверждающихся неудачни.
    Я пекла в электродуховке с конвекцией, 20 минут на температуре 210 (при температуре в 180 они даже не поднимались) и 20 минут на 180. Все пропеклось, но чуть суховаты получились, — передержала.

  37. Lyudmila:

    Добрый день! Спасибо за советы! Все сделала как написали, тесто получилось оч хорошее, но видимо проблема с духовкой. Верх немого поднялся и зарумянился, низ втянулся и не ного сыроват, То есть они не надулись, а поднялись получились как шапочки. Духовка с вытяжкой, как ею управлять, Не знаю, так как нет руководства. Но я на них добавляла воды. Пар был. В чем проблемма подскажите.

    • admin:

      Возможно вашим эклерам не хватило 2-3 минут для просушки нижней части. Может противень оказался чуть мокрее, чем нужно.
      Попробуйте в следующий раз подержать чуточку подольше. Верх подрумянится чуть сильнее, но низ зато подсохнет.
      И когда достанете из духовки и переложите в мисочку, не накрывайте крышкой — они вспарятся и станут мокрее.
      А в сухой комнате без крышки зачерствеют быстро.
      Лучше дать остыть и накинуть на них полотенце — так и не взмокнут и не пресохнут.
      В общем пробуйте и на опыте поймете, как эти неженки-пироженки сами больше любят.

  38. Татьяна:

    Большое спасибо автору! Написано с душой и большой теплотой, очень доходчиво. Ну как раздражают так называемые грамотеи!!! Такие только и могут, что грамотно писать.
    У них даже не хватает ума понять, что призыв к грамотности в инете касался в основном тех, кто преднамеренно искажал язык в угоду пошлой моде. Я думаю, что грамотеи должны знать, что грамотность даётся в основном от природы. И если человеку дан другой талант и он хочет им поделиться, пусть поделиться на радость другим людям. А грамотеи пусть поучатся вежливости: негоже всех поучать, надо научиться уважать и других людей и не только за их умение не делать ошибки.

    • admin:

      Все, хватит ругать грамотеев.
      Они тоже люди. Хорошие. Порядок любят. А если людям не указывать на косяки, они ведь и дальше косячить будут. Критики нужны.
      Все нормально. Я же уже вроде исправила все ошибки в статье.

  39. Катерина:

    Рецептов в инете море, а вот таких золотых правил нет. Пекла впервые с учетом ваших рекомендаций. Спасибо большое за ваш труд. Мои эклерчики получились))))

  40. соня:

    CПасибо вам за ваши советы и рекомендации,за яркие и понятные фото,наглядные объяснения!!! Хочу в 1 раз попробовать испечь-и постараюсь учесть все ваши правила!!! Еще ни на 1-м сайте по кулинарии не встречала столь подробного и объёмного,я бы сказала,всеобъемлющего «трактата» об эклерах и вообще о заварном тесте! А об ошибках… Реально-так легко сидеть за компом,ничё не делая и выискивать ошибки -людям заняться нечем… Я тоже учительница,правда,началки-но не заморачиваюсь на подобную ерундень! Действительно-«кладу» «ложу»-какая блин разница-когда идет речь о кулинарии,а не о грамотности автора ! всё у вас прекрасно! так держать! Удачи вам,и еще раз спасибо!когда испек эклерчики-отпишусь !! :***

  41. жуткий конечно совет плюхать водой в духовку….я уже доплюхалась, что лопнуло термостекло и год не могла его найти….ну а в остальном наверное порядок….)))

  42. Наталья:

    Спасибо,огромное за совет по выпечке эклеров.Все сделала как Вы рекомендовали-получились супер!!! До этого 5раз портила продукты.Крем сделала заварной-500мл молока+200гр.сахара+4желтка+1 ч.л.ван.сах.+3-4ст.л.муки- хорошо размешать,проварить,остудить,эклеры остудить,разрезать и заполнить.На 2 порции Ваших эклеров-1 порция крема.Спасибо огромное за полезные советы!!!

  43. Наталия:

    Делала первый раз. Все получилось как на картинке!!!!! Спасибо!!!!

  44. Ирина:

    Спасибо автору за подробности! Делаю заварное тесто давно и часто,неудач не случалось никогда, даже в первый раз( наверное,мне дико везёт).При всем при том,что я никогда не наливала воду никуда,кроме теста. Без воды на противне и в духовке почему-то тоже все получается отлично.Пропорции: 1 ст воды,1ст муки, 100г масла и 4 яйца. Яйца вмешивала как вручную,так и миксером,разницы не чувствуется,разве что миксером быстрее получается
    Про ошибки : да,многовато их…Даже выискивать не приходится — сами в глаза бросаютсяИ исправлять автор упрямо не хочет

  45. Вика:

    Подскажите пожалуйста в электрической духовке,только с верхним нагревом получится выпечь тесто?

    • admin:

      Нет, Вика, можно и с нижним нагревом.
      Тут в принципе разницы никакой,
      так как вы ставите поддон с профитролями уже в равномерно нагретую духовку
      (и не важно от какого источника, верхнего или нижнего, она накалилась)

  46. вика:

    Спасибо большущее!!!)))

  47. Альбина:

    Спасибо огромное за ваши труды, вот я раньше не видела вашу статью. Сегодня сделала ужасные эклеры ))) мне кажется я почти все 7 правил нарушила ))) учту в следующий раз.еще раз спасибо, всё так подробно описано.

  48. Карина:

    Здравствуйте я делала эклеры скажите почему они опускаются после достования из духовки, хотя при выпекании я духовку не открываю

    • admin:

      Резко доставать эклеры не надо.
      выключили духовку, открыли дверцу и пусть они там полежат чуть… постепенное остывание лучше, чем резкое для заварного теста.

  49. Vika:

    Рецепт интересный, но у меня выхлоп получился маленький..

  50. Спасибо большое за рецепт-вы умница!

  51. Екатерина:

    Благодарю за ваш труд’все получилось шикарно’где посмотреть рецепт ватрушек с малиной?

  52. Марина:

    Здравствуйте. Ваш рецепт заварных пирожных как раз для таких, как я . Здорово, что всё описано так подробно и понятно. И всё-таки вопрос у меня есть: на фотографии эклер получился очень красивым, золотистым, блестящим.У меня так никогда не получалось, что бы я ни делала. Как добиться такого результата?

  53. Татьяна:

    Спасибо огромное за советы!В новом духовом шкафу ни разу не получались, хотя, ранее в газовой духовке не было проблем. А сегодня получились отличные профитроли, супервоздушные и объемные. Про горячий пар не знала. Теперь выпекаю в режиме конвекция+пар.Еще раз огромное спасибо Вам за такой полезный труд!!!

  54. Бахора:

    спасибо за такой подробный рецепт. У меня профитроли раз на раз не выходят: то идеальные, то пеку по два часа(!) и они бац, и опадают.
    Теперь попробую учесть все нюансы.

  55. metelisa:

    Уважаемые хозяюшки, если профитрольки сдулись, их можно разрезать пополам и чуточку допечь. Пусть и непрезентабельно будет, но так же вкусно. У меня случились такие в первый раз. Я сделала из них бутербродики со сгущенкой. Ушли на равне, со второй уже удавшейся партией.

    За советы, огромное спасибо, очень помогли!

    Кулинарных всем успехов!

  56. Людмила:

    Очень-очень интересная статья. Большое спасибо!

  57. Макс:

    Спасибо за советы. Проводил работу над ошибками т.к Сдулись.
    Вероятно, проблема была в том, что передержал на противне, пока заполнял второй — хотелось больше. В итоге пергамент под первыми намок (+видимо влага испарилась)
    Короче, в итоге дно прилипло к верхней части и они стали плоские, но округлой формы сверху. Плюс не ясно с конвекцией и температурой 200с 20мин + 15с 180мин, в следующий раз попробуй без работы вентилятора

  58. Лиана:

    Благодарю за интересную информацию!
    Эклеры с заварным кремом очень легко можно приготовить в домашних условиях.

  59. Анастасия:

    Пекла первый раз, все получилось.

  60. Елена:

    Спасибо большое за рецепт! 🙂 Нужно попробовать ещё ваш вариант.

  61. Аглая:

    Большое спасибо автору за подробный разбор. Наконец всё получилось.

  62. Татьяна:

    Отличные рекомендации! Огромное спасибо автору!
    А всем кому не нравится русский язык с небольшими погрешностями — всех в сад! 🙂

Оставить комментарий